Produrre un buon olio non è semplice. E' necessario avere passione e rispetto di tante antiche quanto valide tecniche colturali, le stesse che ci sono state tramandate. …
Leggi di piùProdurre un buon olio non è semplice. E' necessario avere passione e rispetto di tante antiche quanto valide tecniche colturali, le stesse che ci sono state tramandate.
Mostra menoTenendo conto di tutto questo, ho deciso di applicarmi con passione cercando di rivalutare i miei terreni coltivati a oliveti, prestando loro il massimo impegno e la massima dedizione, al fine di ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità eccelsa, che soddisfi anche i palati più esigenti.
Siamo in Italia, nelle Puglie, e precisamente nel Salento Nord Occidentale. Gli olivi, si sa, hanno sempre rappresentato il cuore pulsante di questa parte della regione e anche il mio. Per tutto l’anno attendo con ansia il momento d’inizio della raccolta e con l’arrivo del mese di ottobre la frenesia aumenta. Da questo frangente scendo in campo in prima persona valutando giorno per giorno il giusto grado di maturazione dei frutti e appena l’invaiatura delle olive varia procedo con la raccolta. Hanno, ora, inizio le fasi e le lavorazioni che mi porteranno a produrre il mio olio extravergine di oliva CAVICCHI
Ora vi spiego la mia tipica giornata in campagna da quando inizia la raccolta delle mie olive fino alla loro trasformazione in OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA CAVICCHI.
Sveglia alle ore 4,00 del mattino, ore 5,00 in magazzino-rimessa per il rifornimento e la preparazione dei trattori e degli attrezzi necessari, si parte per trasferirsi con tutto il personale agricolo in un oliveto preselezionato di mia proprietà. Alle prime luci del giorno, circa alle ore 6,00 si dà inizio alla raccolta meccanica delle olive con moderni scuotitori che provocano la caduta delle stesse su reti ed evitano il loro contatto con il terreno.
Le olive, cadute sulle reti, vengono defogliate con apposita cernitrice, e a mezzo nastro trasportatore vengono trasferite sul rimorchio a traino del trattore fin quando lo stesso è colmo o è al termine la giornata lavorativa degli operai agricoli.
Finito il carico del rimorchio, io stesso mi occupo di conferire immediatamente il trattore con il carico di olive raccolte in un frantoio attrezzato e certificato BIOLOGICO che, con moderni macchinari PIERALISI e sofisticate macine di pietra di granito nero, effettuerà la molitura e grazie al quale sarà possibile ottenere un prodotto dalle straordinarie proprietà organolettiche.
Una volta scaricato il raccolto inizia l’immediata macinatura e spremitura a freddo.
Questa particolare tecnica di spremitura, denominata "a Freddo", avviene a temperature inferiori ai 27°C e consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà, e potenziando i benefici, che ne derivano una volta consumato.
L’olio extravergine di oliva BIOLOGICO CAVICCHI, così molito, viene immediatamente stoccato nel serbatoio silos di mia proprietà situato nella cantina interrata a temperatura controllata dello stesso frantoio. Viene poi immesso nello stesso serbatoio d’acciaio INOX il gas inerte, l'azoto, fino a colmarlo.
Tale processo elimina l’aria dal serbatoio ed evita le ossidazioni e le alterazioni dell’olio.
Tutto ciò riassumendo: la raccolta delle olive, la spremitura delle stesse e lo stoccaggio dell’olio avviene tassativamente entro la stessa giornata lavorativa.
Sono oltre 2000 gli alberi di olivo, in prevalenza secolari, di proprietà dell’Azienda Agricola Cavicchi Stefano da cui si ottiene L’olio extravergine di oliva BIOLOGICO CAVICCHI esso viene estratto delle olive di diverse cultivar tra cui menzioniamo: il Leccino, la Cellina di Nardò, l’Ogliarola Salentina, la Nociara, il Pendolino, ecc.
I circa 20 ettari di terreno coltivati a oliveto di proprietà dell’Azienda Agricola Cavicchi Stefano ubicata ad Avetrana (TA) via lago D’Iseo s.n. sono precisamente dislocati e ubicati nei territori e contrade di:
Specchiarica (in agro di Manduria-TA)
Marina, Strazzati, Papanni, Specchiarascina, Villanova, Abbatemasi, Chiepocasanova ecc..(in agro di Avetrana -TA).
Nella fase di deramificazione lavano e asciugano le olive prima della frangitura per evitare di portare in lavorazione anche i batteri che stazionano nell’acqua.
Il sistema di frangitura è un sistema avanzato perché utilizza lame la cui velocità di rotazione è controllabile e questo permette di intervenire sulle caratteristiche organolettiche del mio olio. La pasta di olive viene raffreddata in uno scambiatore che porta la sua temperatura al massimo a 19-20 gradi centigradi.
Le gramole della Mori-Tem sono verticali e questo permette di ridurre i tempi di stazionamento, infatti il tempo di percorrenza della pasta senza stazionamento prima di entrare nel decanter è di 20 minuti. La gramolazione, infatti, fino a oggi si è basata sul tempo e la temperatura senza pensare che questi due fattori potessero influire negativamente sul prodotto.
La gestione dell’intero ciclo produttivo del frantoio avviene attraverso un sistema dal quale possiamo controllare la temperatura di tutte le fasi di lavorazione per avere il massimo controllo sulla qualità.
Lo stoccaggio e l’imbottigliamento certificato BIO dell’olio EVO CAVICCHI avviene sotto azoto e questo permette di avere una maggiore sicurezza in fase di conservazione. Tutti gli oli extravergini di oliva BIOLOGICI CAVICCHI vengono analizzati da laboratori certificati e accreditati e assaggiati da esperti assaggiatori (autorizzati Panel Test).
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